Mój koszyk Twój koszyk jest pusty.

Bestsellers

Drewniana łyżka do kociołka, długa i bardzo wygodna, 50 cm
Drewniana łyżka do kociołka, długa i bardzo wygodna, 50 cm
Dodaj do koszyka Dodaj do kosztka
Mega ostry przecier paprykowy Eros Pista 210 gram
Mega ostry przecier paprykowy Eros Pista 210 gram
Dodaj do koszyka Dodaj do kosztka
Mocno wędzona wściekle ostra kiełbasa, 10 dag
Mocno wędzona wściekle ostra kiełbasa, 10 dag
Dodaj do koszyka Dodaj do kosztka
Paprykowana ostra słonina wędzona, 10 dag
Paprykowana ostra słonina wędzona, 10 dag
Dodaj do koszyka Dodaj do kosztka
Duża pasta paprykowa pikantna, Piros Aranyi, 160 gram
Duża pasta paprykowa pikantna, Piros Aranyi, 160 gram
Dodaj do koszyka Dodaj do kosztka

Promocje

Dzban gliniany z kubkami, do wina
69.00 zł



Garnek do powideł i konfitur 7,5 l z pokrywką
179.00 zł



PDF Drukuj Email
Ocena użytkowników: / 0
SłabyŚwietny 

Na węgierskim stole - pysznie i domowo.        

 

Zima. To czas, który spędzamy w dużej mierze w domu, czekając z niecierpliwością na pierwsze oznaki wiosny. Gdy już wyściubimy nos za drzwi, czym prędzej wracamy pod ciepły koc, aby rozgrzać się przed rozpalonym kominkiem. Część z nas jednak kocha zimę – to ci, którzy aktywnie szaleją na stokach narciarskich albo wybierają się na górskie wycieczki. Potem zazwyczaj starają się rozgrzać wspaniałym grzańcem czy też gorącą zupą.  

Świetne pomysły na  rozgrzanie się po zimowych szaleństwach, i nie tylko, daje nam przyrządzone w kociołku nad ogniskiem węgierskie jadło z czerwonym od papryki gulaszem na czele. Równie smaczne kociołkowe zupełnie u nas nie znane potrawki z jarzyn, albo smażone panierowane, chrupiące kurczaki. A na deser efektownie wyglądające i wyborne w smaku płonące naleśniki Gundela. Wszystko to smaczne, aromatyczne, niektóre potrawy pikantne, a czasem wręcz ogniste, ale tylko wówczas, gdy przesadzimy z dosypywaniem ostrej papryki. Bo nie na tym tylko węgierski smak polega.

Co kraj, to obyczaj, również kulinarny. Nic przeto dziwnego, że na Węgrzech, a więc w sercu Europy, jada się inaczej niż w sąsiednich krajach. Węgry mają bogatą tradycję kulinarną, słyną ze znakomitej kuchni.  Jeśli chcemy, aby nasze jadło było na prawdziwie węgierski sposób przygotowane, powinniśmy w tym celu użyć węgierskiego kociołka. Kociołki takie  w różnych rozmiarach można już kupić w Polsce. Węgierski kociołek zimą sprzyja zmarzluchom. Mimo śniegu, przy ognisku można cudownie spędzić czas, ogrzewając się w cieple ognia i przygotowując wszelkie potrawy. W zimne i śnieżne wieczory możecie też ogrzać się grzańcem prosto znad ogniska.  

Zanim jednak zaczniecie kociołkować, chcemy zdradzić wam pewne kulinarne sekrety.

Wielu zwolennikom węgierskiej kuchni wydaje się, że cała specyfika potraw znad Cisy i Dunaju polega na dodaniu papryki, a potrawy zaraz nabiorą odpowiedniego smaku i koloru. Nic bardziej błędnego. Trzeba bowiem wiedzieć, kiedy, w jaki sposób i jaką paprykę dosypywać do poszczególnych potraw. Smak węgierskich potraw zależy zresztą nie tylko od papryki, ale również od innych zasadniczych elementów, mianowicie tłuszczu, cebuli a także pomidorów i czosnku. To one połączone w różnych wariantach i proporcjach tworzą bazę, na której ugotujemy zasadnicze grupy węgierskich potraw. 

Zacznijmy od tłuszczu. W węgierskiej kuchni powszechnie stosowany jest smalec wieprzowy. Z tego względu węgierskie potrawy uważa się za zbyt tłuste, ale warto wiedzieć, że działanie smalcu neutralizuje właśnie papryka. Można oczywiście zastąpić smalec olejem lub innym tłuszczem roślinnym, co stosowane jest ostatnio również i na Węgrzech, ale w takich wypadkach wkłada się plasterek wędzonej słoniny lub boczku, aby nadać charakterystyczny aromat dymu. 

Cebula jest drugim elementem, a w jej z kolei przypadku decyduje sposób pokrojenia oraz przysmażenia. Do ryb i delikatnych mięs – drobiu czy cielęciny – cebulę uciera się na tarce lub bardzo drobno sieka, a następnie doprowadza na tłuszczu do zeszklenia. Do wieprzowiny sieka się grubiej, do wołowiny całkiem grubo, a  następnie rumieni na złocisto lub wręcz brązowi. Bywa też, że wkłada się całą obraną cebulę (przede wszystkim do zup).  

{mosimage} Kolej na trzeci i najważniejszy składnik – paprykę. Sięgamy po nią w momencie, kiedy cebula zeszkliła się lubwłaśnie przyrumienia na tłuszczu. W przygotowaniu węgierskich potraw posługujemy się czterema rodzajami papryki:

Sproszkowana papryka słodka, która daje potrawom aromat i kolor. Istnieją różne rodzaje tej papryki w zależności od miejsca, gdzie jest uprawiana i produkowana. Co jest ważne przy używaniu słodkiej papryki? Kiedy cebula rumieni się na tłuszczu, zdejmujemy (!) i dopiero wtedy dosypujemy słodką paprykę w proszku. Jest to najważniejszy moment w przygotowaniu smakowej bazy.Nigdy bowiem nie należy sypać papryki na skwierczący tłuszcz, bo papryka może zrobić się gorzka. 

Sproszkowana papryka ostra, która daje potrawom moc. Tę paprykę stosujemy już pod koniec gotowania potraw, aby je zaostrzyć. Czyńmy to z rozwagą i miarowo, kosztując po chwili. Lepiej bowiem jeszcze szczyptę dosypać, niż przesadzić z ostrością  zamieniając potrawę w piekło w gębie. 

Świeża papryka w strąkach, która daje potrawom soczystość i smak. Najlepiej, aby była to papryka jasnożółta, nie za mięsista. Bywa u nas na straganach.

Suszona ostra papryka zwana na Węgrzech czereśniową, a u nas raczej czuszką, w postaci okrągłej lub  spiczastej. Bardzo mocna. Od wiosny do jesieni ten gatunek papryki bywa również w świeżej postaci, w mocno zielonym kolorze. O ile suszoną czuszkę wkładamy – zwłaszcza do zup – odpowiednio wcześniej i w całości, o tyle świeże ostre papryczki kroimy w plasterki i dodajemy już do gotowych potraw, nawet na talerzu, gdyż błyskawicznie przekazują swą moc.  

MAŁY SŁOWNIK KULINARNY 

Cebula, papryka i pomidory stanowią podstawę trzech charakterystycznych grup potraw. Zacznijmy od gulaszów, którymi Węgrzy nazywają zawiesiste, przeważnie mięsne zupy. Na pasterski wzór często gotowane i podawane w kociołkach. Jest to z reguły typowe jedno danie, po którym jada się już tylko lekki deser. Stąd w węgierskiej  kuchni mnóstwo naleśników i słodyczy, które serwuje się po tych zawiesistych zupach. Jeśli o gulasze idzie, szczegółowo przedstawimy sposób zrobienia klasycznego gulaszu wołowego, ale równie smaczny jest z mięsa chudego wieprzowego, jagnięciny, a także bez mięsa, który nazywany jest wówczas na Węgrzech fałszywym gulaszem. Bo prawdziwy musi być na mięsie. Gulasz można wzbogacać piwem, można czerwonym winem.To, co my w Polsce nazywamy gulaszem, a więc typowo mięsną potrawę duszoną w krótkim sosie, określa się na Węgrzech mianem pörköltu, bo nie gotuje się go, tylko dusi, więc pyrkocze. W ten sposób można dusić zarówno ryby, jak i wszystkie gatunki mięs, podroby, a także grzyby, np. pieczarki.Bardzo ważne: pörkölt zawsze dusimy z niedużą ilością wody (akurat aby, przykryć mięso), zależnie od gatunku mięsa krócej lub dłużej, w trakcie duszenia cały czas uzupełniając wodę.Do pörköltu zawsze można dosypać paprykę, jeżeli uważamy kolor za blady. Jeśli w końcowej fazie do pörköltu dodamy śmietanę, otrzymamy kolejną odmianę w postaci paprykarza. Na ten rodzaj potrawy bierzemy tylko delikatne, białe mięsa. Na paprykarze nadaje się więc cielęcina, kurczak oraz indyk. Znakomite są też paprykarze z ryb, zwłaszcza z suma i karpia. O ile pörkölty mogą, a nawet powinny być mocno paprykowane, ostre, o tyle paprykarze są delikatne, łagodniejsze. Śmietanę dodaje się w końcowej fazie duszenia, kiedy mięso jest już miękkie. Warto wspomnieć jeszcze o dwóch składnikach węgierskich potraw, tj. o pomidorach i czosnku. Pomidory z cebulą oraz strąkami świeżej papryki tworzą samodzielną potrawę zwaną leczo. Leczo łączy w sobie, integruje poszczególne smaki w jeden, typowo węgierski. Pomidory można dokładać też do gulaszów, pörköltów, paprykarzy w tej samej fazie, w której dodajemy do tych potraw świeżą paprykę. Do zup i mięs kroimy pomidory drobno, ale obowiązkowo należy je przedtem obrać ze skórki, w przypadku zup natomiast bez obierania. Do leczo kroimy pomidory grubiej, a niektórzy nie obierają ich ze skórki, bo uważają, że jej  zwitki dodają smaku i nie psują wcale wyglądu potrawy. Przecier pomidorowy ceniony jest z kolei za to, że zagęszcza daną potrawę (jak np. sos do papryki nadziewanej) lub integruje smaki, podobnie jak szczypta cukru, dodawana pod koniec gotowania nawet do najostrzejszych potraw. Wreszcie czosnek, z którym jesteśmy bardziej oswojeni ze względu na jego obecność również w polskiej kuchni. Węgrzy dodają go w ząbkach na początku gotowania lub smażenia, ale w trakcie duszenia lub gotowania można też włożyć zmiażdżony czosnek. Węgierskie gospodynie stosują jeszcze jeden, nie znany u nas sposób przygotowania gulaszów i zup. A mianowicie wkładają całą główkę czosnku obraną tylko z wierzchnich łupinek. Na ząbkach natomiast łupinki pozostają. W czasie gotowania czosnek otwiera się niczymróżyczka i przez łupinki ząbków, jak przez filtr, oddaje swój aromat, o czym zresztą piszemy dokładnie w przepisie na gulasz.

Węgierską kuchnię charakteryzuje łatwość i prostota działań. Gotowanie po węgiersku sprawia przyjemność, bo jest nieskomplikowane, serwowane potem gościom potrawy stają się smaczną radością. Jeśli przygotujemy potrawy nad ogniskiem w prawdziwym kociołku, dodatkowo stworzymy prawdziwą, węgierską atmosferę. Do tegop wspaniały smak i udana biesiada gotowa. Wszelkie zupy i gulasze możemy podać gościom również w miniaturowych kociołkach, z których zjedzą w prawdziwie węgierski sposób. Abyście wiedzieli, jak proste i smaczne jest węgierskie jadło, chcemy wam pokazać kilka ciekawych węgierskich przepisów.  

PÖRKÖLT  WOŁOWY   

Składniki:60 dag wołowej pręgi lub łopatki, 1 duża cebula, 1/2 pomidora, 1/2 strąka papryki, 1 papryka ostra, tzw. czuszka, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka papryki w proszku, 2 łyżki smalcu, sól, 1/2 szklanki czerwonego wina, szczypta cukru Wołowinę – najlepiej z pręgi lub łopatki, ale może być również inna, byle chuda – kroimy na 3-centymetrowe kostki. Pokrajaną drobno cebulę rumienimy na smalcu, zdejmujemy z ognia, skrapiamy wodą i wsypujemy paprykę w proszku. Podlewamy wodą, a gdy odparuje, wrzucamy mięso i mieszając smażymy na sporym ogniu, póki nie obrumieni się każdy kawałek mięsa. Wtedy delikatnie znowu dolewamy wody, dodajemy pokrojony ząbek czosnku, czuszkę, szczyptę cukru i całość dusimy uzupełniając wodą jednak w taki sposób, aby nigdy nie przykrywała mięsa. Kiedy mięso zaczyna mięknąć, dodajemy pokrojoną paprykę i „oskórkowany” pomidor, a pod sam koniec duszenia, gdy wołowina już całkiem zmięknie, solimy i wlewamy do smaku czerwone wytrawne wino.W czasie gotowania pörköltu należy zważać, aby mięso cały czas dusiło się w krótkim, gęstym sosie, który dopiero pod koniec rozprowadzimy winem.Serwujemy albo z pokrojonymi w kostkę, ugotowanymi ziemniakami, albo zacierkami, przygotowanymi w następujący sposób:40 dag zacierek rumienimy na smalcu bez obaw, że się pokleją, potem solimy i dolewamy półtora raza tyle wody, ile mamy zacierek. Jeśli nawet się pokleiły, to pod wpływem wody i mieszania pięknie się rozkleją. Gotujemy ok. 10 minut pod przykrywką, a potem odstawiamy – najlepiej pod poduszkę lub koc. I będzie ich dwa razy więcej. 

ZUPA  PASTERSKA 

Składniki:1 kg ziemniaków, 25 dag najdrobniejszego makaronu (zacierki), 1 cebula, pół żółtej papryki, pół pomidora, 5 dag wędzonego boczku, 1 1/2 łyżki tłuszczu, 1 łyżka słodkiej papryki w proszku, 1–2 gałęzie natki selera, vegeta, sól, ewentualnie wędzona kiełbasa W węgierskiej kuchni ogromną tradycją mają potrawy pasterskie. Proste z natury, smaczne, gotowane z reguły w kociołku przez pasterzy na puszcie. Taką właśnie potrawą jest zupa pasterska.

Obrane ziemniaki kroimy w kostkę. W kociołku, w którym będziemy gotować zupę, rozpuszczamy 1 łyżkę tłuszczu, najlepiej smalcu, rumienimy w nim pokrajany drobno boczek oraz cebulę, wrzucamy ziemniaki i dusimy na małym ogniu ok. 10 min. Zdejmujemy z ognia, wsypujemy paprykę i dolewamy ok. 2,5 litra wody. Dodajemy pokrojoną w kostkę żółtą paprykę i „oskórkowany” pomidor oraz makaron w postaci zacierek. Przed wrzuceniem do zupy węgierskim zwyczajem rumienimy zacierkę na łyżeczce smalcu. Dosmaczamy vegetą i solą. Gotujemy do miękkości, a kawałek dobrze uwędzonej kiełbasy (w całości lub pokrojonej) doda pasterskiej zupie jeszcze lepszego smaku.

 

ZUPA RYBACKA Z BAJA  

Tak jak ją się gotuje w miastach Kalocza i Baja nad Dunajem. Składniki:2 kg karpia, 4 spore cebule, 3–4 ostre papryki, tzw. czuszki, 2 czubate łyżeczki słodkiej papryki w proszku, 2,5 l wody, sól, 40 dag cienkiego makaronu  Na Węgrzech jest co najmniej kilkanaście sposobów gotowania zupy rybackiej. Inaczej robi się ją w Budapeszcie, inaczej w Segedynie czy nad Balatonem. Ja najbardziej lubię taką zupę, jaką się gotuje w Baja i Kaloczy, na południe od Budapesztu. Prostą, bo bez uprzedniego gotowania wywaru, przecierania i mnóstwa pracy, a jednocześnie genialnie kojarzącą smak ryby, cebuli i papryki. No i ostrą, “ogień w gębie”.Sprawiam karpie. Z głowy usuwam skrzela oraz ostatni tzw. gorzki krąg kręgosłupa, który może zepsuć smak zupy. Tułów kroję w grube na dwa palce dzwonka i wraz z głową, ogonami oraz jadalnymi wnętrznościami – ikrą lub mleczkiem – oprószam solą i wkładam na kilka godzin (najlepiej na noc) do lodówki. Cebulę drobno siekam, a pozostałe ścieram na tarce o najmniejszych oczkach i wszystkie wkładam na dno obszernego, specjalnie wyprofilowanego kociołka. Na tym kładę głowy, ogony, dzwonka, zalewam zimną wodą i gotuję na średnim ogniu. Kiedy powstanie piana, wsypuję paprykę w proszku, wkładam czuszki i stawiam na dużym ogniu. W trakcie gotowania dodaję ikrę i mleczko. Smak poprawiam solą i jeśli trzeba papryką. Po godzinie zupa gotowa. Osobno gotuję makaron, który rozkładam na talerze lub podaję w osobnej misce, tak aby każdy sobie sam nałożył.I – co ważne – w trakcie gotowania nie mieszam już zupy łyżką, tylko delikatnie potrząsam kociołkiem, tak aby dzwonka ryby się nie pokruszyły. 

DUNAJSKA  JAJECZNICA 

Składniki:4-5 jajek, masło, śmietana lub jogurt, boczek, parówki lub kiełbasa, starty żółty ser, papryka w proszku, mąka, 1 łyżeczka wody, tarta bułka, pieprz, sól W tym przepisie nie ma dokładnie odmierzonych składników, ponieważ dunajską jajecznicę robi się z tego, co w danej chwili jest w domu. Recepty na tę jajecznicę nie ma też w żadnej węgierskiej książce kucharskiej, ponieważ wymyślił ją znany dramaturg Ferenc Karinthy i całą sekwencję jednej ze swych sztuk pt. „W Zakolu Dunaju” poświęcił właśnie robieniu jajecznicy. Proszę wybaczyć ten wstęp, ale wypróbowana także przez nas jajecznica dunajska w pełni zasługuje na polecenie. Na roztopione na ogniskowej lub teflonowej patelni masło wlewamy ostrożnie, aby się nie zwarzyła, śmietanę zaprawioną szczyptą mąki, oraz wsypujemy połowę utartego żółtego sera. Kiedy połączą się w złocistą masę, odstawiamy na chwilę z ognia i dosypujemy paprykę w proszku oraz pokrajane w plasterki parówki lub kiełbasę, boczek i co tam jeszcze mamy pod ręką. Jajka wbijamy do garnuszka, solimy, pieprzymy, dodajemy łyżeczkę wody, aby spulchnić jajecznicę, bełtamy widelcem i wlewamy na patelnię z czerwoną już od papryki zaprawą. Dosypujemy resztę tartego sera i mieszając doprowadzamy, jak to z jajecznicą bywa, do ścięcia się. Możemy też posypać wierzch tartą bułką i wstawić do piekarnika, aby całość się zapiekła, ale wtedy będziemy mieli już omlet po dunajsku. 

Mamy nadzieję, że przedstawione przez nas przepisy okażą się wspaniałym początkiem przygody z węgierską kuchnią. Jesteśmy pewni, że kociołkowanie stanie się waszym ulubionym plenerowym sposobem przyrządzania potraw.  

Aby poznać więcej węgierskich przepisów oraz poczytać szerzej o Węgrzech, możesz zajrzeć do wspaniałej książki autorstwa Kláry Molnár i Tadeusza Olszańskiego pt. „Na węgierskim stole, pysznie i domowo”, której fragmenty wykorzystano przy tym artykule. Jeśli chciałbyś zamówić tę książkę, zajrzyj na stronę WWW.studioemka.com.pl .

 Jednocześnie chciałabym serdecznie podziękować autorom książki za udostępnienie materiałów i  części zdjęć autorstwa Budaházi László.  

Jeśli chciałbyś wypróbować kociołek, możesz udać się do Karczmy Klepisko nad Zalewem Zegrzyńskim, gdzie możesz zakociołkować ze znajomymi i przeżyć nowe, niezapomniane chwile. WWW.klepisko.pl   
 

A jeśli pomysł przyrządzenia prawdziwego węgierskiego gulaszu we własnym ogrodzie przypadł ci wyjątkowo do gustu, lub chciałbyś dać kociołek w prezencie komuś bliskiemu, zapraszamy!

 Kociołkowanie.pl  

                                                                  Ewa i Ludwik Hangel 

 

footerimage

Obsługa klienta

Informacje

Płatności

carts

 

qrcode

Kontakt z nami

022 215 2 215

All Rights Reserved KOCIOŁKOWANIE.PL

Na tej stronie używamy ciasteczek ,o których możesz poczytać tutaj. Prosimy o ich akceptację...

Używamy cookies, tylko do śledzenia wizyt na naszej stronie. Nie przechowujemy żadnych danych osobowych.